毛肚在市场上一般分为绿色毛肚和新鲜毛肚。绿色毛肚采用生物酶进行嫩化处理，即适当分化毛肚中结构凌乱的胶原蛋白和弹性蛋白，从而提高毛肚的嫩度，增强毛肚的持水功能，使毛肚更脆。新鲜的毛肚是新鲜的毛肚，不仅酥脆，而且有弹性。但是因为不易保存，价格高，当然味道也不错。

　　毛肚又称百叶，俗称牛百叶，其实就是牛的瓣胃。牛是反刍动物。与其他牲畜不同，它们较大的特点是有四个胃，即肿瘤胃、网胃（蜂巢胃）、瓣胃(百叶，俗称牛百叶)和皱胃牛是食草的反刍动物。它们的胃有很多肌肉层，外表有很密的细凸起。广东地区可能更注重其肌肉层，称之为“牛百叶”；而北方很多地区可能更注重其外观凸起，称之为“毛肚”。

　　吃火锅的时候要特别注意毛肚的颜色。如果毛肚很白，超过了应有的白色，而且体积肥大，应该避免购买，因为特别白的毛肚是用过氧化氢和甲醛浸泡三四天才变白的。甲醛有毒，过氧化氢有腐蚀性。长期食用浸泡在这些有毒物质中的毛肚，会患上胃溃疡等疾病，严重时会致癌。

　　除了看颜色，如果怀疑毛肚不正常，也可以用手捏一下。用甲醛浸泡的毛肚会失去原有的特征，用手捏容易碎，加热后会迅速萎缩。

　　为什么牛百叶有白有黑？除了白色的毛肚，黑色和黄色的毛肚都可以吃，但味道还是黄色的毛肚。

　　如何识别毛肚的种类，毛肚在市场上一般分为绿色毛肚和新鲜毛肚。绿色毛肚是用生物酶嫩化的，即适当分解毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白，从而提高毛肚的嫩度，增强毛肚的持水性，使毛肚更脆。新鲜的毛肚是新鲜的毛肚，不仅酥脆，而且有弹性，但因为不易保存，所以价格高，当然味道也是好的。

　　以上两种毛肚的安全性不用担心，那么如何区分新鲜毛肚和绿色毛肚呢？首先，看颜色。一般来说，新鲜的毛肚是黄色的，绿色的毛肚是深棕色的；其次，除了颜色的差异，手感也不一样。新鲜的毛肚是用手抓住的，弹性大，柔软。其他方法处理过的毛肚一般都有点硬，感觉很强。

　　除了市场上常见的绿色毛肚和新鲜毛肚，还有一种所谓的高价毛肚——水牛毛肚。水牛毛肚是一种质量好的毛肚，叶子厚，精力充沛，外观颗粒厚，有弹性，渣。

　　真正的屠宰场水牛毛肚往往供不应求，所以很多商家会把黄牛毛肚当成水牛毛肚，但可以看出黄牛毛肚叶片薄，外观细嫩，口感酥脆，韧性差。